ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ ...από το αμπέλι στο μπουκάλι...
 

Η Πελλαία γη μας έδωσε γενναιόδωρα τους καρπούς της όπως απλόχερα τους έδινε μέσα στους αιώνες στην ακμή του καλοκαιριού. Η διαδικασία που ακολουθείται στη συνέχεια διαφέρει αρκετά από τις ειδυλλιακές εικόνες του παρελθόντος που έχουμε για το πάτημα των σταφυλιών. Το αποτέλεσμα όμως είναι ακόμη καλύτερο.

Μετά τον χωρισμό της ρώγας από το κοτσάνι, την εκράγιση δηλαδή, και την ελαφρά πίεση που ασκείται στην σύνθλιψη ο χυμός τώρα έχει την έξοδό του για να τρέξει αρκεί να πιέσουμε λίγο περισσότερο την ρώγα. Αυτό γίνεται στο πιεστήριο όπου η εκροή του χυμού είναι μεγάλη. Έτσι για τα λευκά σταφύλια παίρνουμε όλο το γλεύκος και το οδηγούμε στις δεξαμενές για να ζυμώσει. Στα κόκκινα όμως θέλουμε ο χυμός να ζυμώσει παρέα με τους φλοιούς για να πάρει το χρώμα και όχι μόνο. Γι’ αυτό μετά την εκράγιση και την σύνθλιψη οδηγούμε το σύνολο χυμού και ρώγας, που λέμε σταφυλοπολτό στην δεξαμενή για την ζύμωση.

Και στις δύο περιπτώσεις εδώ θα μετρήσουμε τα μπωμέ δηλαδή τον σακχαρικό τίτλο που θα μας δείξει την περιεκτικότητα σε σάκχαρα του γλεύκους και απ’ αυτό θα γνωρίσουμε αν το κρασί μας γίνει δυνατό.

Η αλκοολική ζύμωση είναι ένα φαινόμενο που θα μετατρέψει τα σάκχαρα του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα χάρη στους ζυμομύκητες που έχει το σταφύλι. Ο μούστος έτσι θα γίνει κρασί βγάζοντας θερμότητα όπως επιτάσσει η χημική αυτή αντίδραση. Εμείς φροντίζουμε να ελέγξουμε την θερμοκρασία σε χαμηλά επίπεδα για να μη μας φύγουν τα αρώματα που είναι πτητικά. Γι’ αυτό ψύχουμε τις δεξαμενές της ζύμωσης και φυλάγουμε στο κρασί όλον εκείνο τον πλούτο που θα συγκινήσει την μύτη.

Μετά την ζύμωση που θα πάρει μέρες το κρασί μας έγινε και μια σειρά άλλων διαδικασιών ξεκινά. Πριν ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση, παίρνουμε από το καθαρό αυτό γλεύκος μία ποσότητα για να φτιάξουμε τα παραδοσιακά μας προϊόντα, το πετιμέζι και το ριτσέλι.Τα κόκκινα κρασιά τα «τραβάμε» από την δεξαμενή ζύμωσης ξεχωρίζοντάς τα από τα στέμφυλα. Το κρασί μετά από μερικές μέρες ηρεμίας θα το απολασπώσουμε κι’ αυτό για να το οδηγήσουμε στα δρύινα βαρέλια για την παλαίωση.

Xημικές αναλύσεις και συχνές γευστικές δοκιμές είναι επιτακτικές για να παρακολουθούμε την εξέλιξή του. Τα στέμφυλα όμως ή τσίπουρα θα τα οδηγήσουμε αργότερα στο παραδοσιακό αποστακτήριο για να πάρουμε το τσίπουρο.

Σε όλες τις περιπτώσεις οι οινοποιητικές εργασίες θα καταλήξουν σε ένα διαυγές και σταθερό προϊόν που φροντίσαμε να έχει το μέγιστο των αρωματικών και γευστικών του αρετών. Στο τέλος θα «χαρμανιάσουμε» τα κρασιά κατά πώς τα θέλουμε και θα τα εμφιαλώσουμε. Γι’ αυτό τα κρασιά θα φιλτραριστούν την ώρα που οδηγούνται στην εμφιάλωση και θα αποκτήσουν την διαύγειά τους.

Ετοιμάζουμε τα φίλτρα, την αντλία και την εμφιαλωτική μηχανή ατμίζοντάς τα για να έχουμε ένα αποστειρωμένο και υγιές περιβάλλον από όπου θα περάσει το κρασί για να συναντήσει το γυάλινο σπιτικό του. Οι φιάλες πλένονται στο πλυστικό για να είναι πεντακάθαρες, το κρασί θα μπει στην φιάλη στο γεμιστικό και θα σφραγιστεί με πώμα φελλού στο ταπωτικό. Μετά θα φορέσει το καψύλλιο και την ετικέτα και θα μπει έτοιμο στο χαρτοκιβώτιο για να πάρει τον δρόμο της αποθήκης και αργότερα του εμπορίου.

Η διαδικασία μιας ολόκληρης χρονιάς έφτασε στο τέλος της. Αυτό όμως δεν είναι παρά μόνο η καινούργια αρχή στον αέναο κύκλο του αμπελιού. Να είναι άραγε τυχαίο ότι και η παράδοσή μας από τα πανάρχαια χρόνια θέλει και τον δικό μας κύκλο ζωής να αρχίζει ευλογημένα με κρασί με την μορφή της θείας κοινωνίας και να τελειώνει με την μορφή της θείας μετάληψης; Και βέβαια, να συνοδεύει τις ώρες της χαράς συμβολίζοντας τη δύναμη της ζωής που αντλούμε από το πολύτιμο αίμα της γης.